初めまして。
とある県で食品衛生監視員をしています。
（経験は２年弱ですが・・・）
最近、食品の表示について混乱するようになってしまいました。
知識不足なのかもしれませんが、上司たちに相談しても意見が異なったりするので、自分で色々調べましたが分からないことが多々ありました。
ネット検索していてこちらの掲示板にたどりつきました（泣）。

食品に使用される原材料に含まれる添加物を最終製品に表示するにあたり、どこまで表示したらよいのかということが分からないんです。
たとえば、醤油を使用した場合、保存料としての効果は最終製品には残らないので表示免除になることは知っていましたが、調味料（アミノ酸等）は人の五感に訴えうるものなので表示する義務があるということを聞きました。
この根拠を知りたくて色々調べたのですが、法的なものなのかどうかが分からず、混乱しています。
上司たちも分からないことが多いそうで明確なアドバイスは頂けませんでした・・・（泣）。

自分自身の経験不足・知識不足が身にしみます・・・。
仕事は嫌いじゃないのに、向いてないのかな・・・と悩む今日このごろです。

どんなことでもいいのでアドバイス頂けたらと思います。
よろしくお願いします。

食品の表示はわかり難いですよね。

私が一番わかり易いと思っている書籍の一文を抜粋します。
＜抜粋＞
　　表示の免除
　食品に含まれる食品添加物は原則としてすべて表示の対象とされるが、法律の目的から、最終食品に残存しないものや、たとえ残存しても微量のため添加物の機能が発揮し得ないものなどについては、表示が免除される。
　食品衛生法で表示が免除されている添加物は「加工助剤」、「キャリーオーバー」および「栄養強化剤」に該当するものである。
　　　　　　　　　〜省略〜
　　キャリーオーバーの定義と事例
　(1)キャリーオーバーとは
　食品衛生法でのキャリーオーバーとは、「食品の原材料の製造又は加工の過程において使用され、かつ、当該食品の製造又は加工の過程において使用されないものであって、当該食品中には当該物が効果を発揮することのできる量より少ない量しか含まれないものをいう」と定義されている。すなわち、食品添加物にあらかじめ使用されていた添加物が、最終食品まで持ち越される場合、最終食品中では微量となり、添加物本来の機能を発揮し得ない場合がある。これがキャリーオーバーに該当する。
　(２)キャリーオーバーの事例
　　　　　　　　　　　〜省略〜
　・保存料の安息香酸を添加した醤油でせんべいの味付けをした場合、持ち越される安息香酸の量は微量でせんべいにおいて保存効果を持たない。
＜抜粋終了＞

つまり「ポン」さんの記述している、

> たとえば、醤油を使用した場合、保存料としての効果は最終製品には残らないので表示免除になることは知っていましたが

は、事例にある通りキャリーオーバーに該当するが、

>調味料（アミノ酸等）は人の五感に訴えうるものなので表示する義務がある

は最終製品に影響を与えるのでキャリーオーバーには該当しないので表示義務があるとなるのではないでしょうか。

> この根拠を知りたくて色々調べたのですが、法的なものなのかどうかが分からず、混乱しています。
> 上司たちも分からないことが多いそうで明確なアドバイスは頂けませんでした・・・（泣）。

でもキャリーオーバーは食品添加物表示の初歩中の初歩ではないでしょうか？上司の方への聞きがたが悪かったのではないでしょうか？

厚生労働省の次のサイトに記してあるあたりのことですよね。

食品添加物の表示について
http://www.mhlw.go.jp/shingi/2005/03/s0323-3e.html

例えば醤油味の食品で、醤油中の保存料は表示義務が免除されるらしいが、調味料は免除されないのはどうしてか？という疑問でしょうか。