食品工場の品質管理部に所属しています。
弊社開発担当者が「レトルト殺菌に満たない弱い条件で殺菌を行う包装後加熱食品」を考えていますが、菌の増殖が心配です。
どのような事に気をつければ良いでしょうか？
殺菌条件は101℃15分、Aｗ＝0.95、ｐH＝4.4です。
商品の物性の問題で加熱条件は変えられないようです。
また、保存条件は常温です。

なお、保存性確認のために、B.subtilisとC.sporogemesを接種し、増殖試験を始めました。

アドバイスお願い致します。

ご質問内容から、低酸性食品のことはご存知と思いますが、
訪問者の中にはご存じない方もおいでだと思いますので、参考までに紹介します。

03/06/19 薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食品規格部会議事録

薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食品規格部会議事次第

１．日時：平成15年6月19日（木）　14：00〜17:00
２．場所：厚生労働省専用第21会議室
３．議題
　　（１） ボツリヌス菌による食中毒対策について
　　（２） 麦類等に係るデオキシニバレノールに関する規格基準の設定について
　　（３） その他
http://www.mhlw.go.jp/shingi/2003/06/txt/s0619-2.txt

食基発第0630002号　食監発第0630004号　平成15年 6月30日
容器包装詰食品に関するボツリヌス食中毒対策について
http://www.pref.aichi.jp/eisei/tuchi_0630002.html

お返事ありがとうございます。
資料拝見しました。
今回の商品はpH値がボツリヌス菌増殖のボーダーラインぎりぎり
ですので、外部機関にボツリヌス接種試験を依頼してみようと思
います。