大量調理施設の衛生管理を担当している者です。
大量調理衛生マニュアルでは、加熱の管理基準を中心温度７５℃以上と指導されています。しかし、野菜を調理する場合、特に野菜のソテーやボイル（お浸し）では中心温度を７５以上まで上げると品質が低下して商品価値が下がってしまいます。
そもそも、野菜の主な危害としては土壌由来のBacillusなどがありますが、通常の加熱では死滅しません。それでも中心温度を７５℃以上としなければならないのでしょうか？
加熱調理の前処理として殺菌などは行っていません。

> そもそも、野菜の主な危害としては土壌由来のBacillusなどがありますが、通常の加熱では死滅しません。それでも中心温度を７５℃以上としなければならないのでしょうか？
危害として、わざわざ耐熱性菌を持ち出さなくても、いわゆる食中毒菌を考慮すれば、加熱条件はおのずから定まるのではないでしょうか。
レトルトでも無理なものはあるのですから。

なお、大量調理施設において十分な管理点を設定できないのであれば、メニューの見直しも必要ではないでしょうか。