はじめまして。公共施設の栄養士をしているものです。給食を業者委託（調理師さん1名とパートさん4人）で1日100食ほど作ってもらっています。私は調理の業務には契約上関われません。本来衛生管理責任者は調理師さんなのですが衛生管理がずさんなので私が特例的に注意している状況です。ですがいつも調理室に監視に行く事も出来ず、困っています。どうしたら衛生管理を徹底してもらえるでしょうか?

>どうしたら衛生管理を徹底してもらえるでしょうか?

よくある話ですね。受託側の責任者にその旨申し入れるしかないでしょうが、難しい話ですね。

契約金額を惜しまず、衛生管理ができる業者と契約する。
衛生管理が悪い場合は契約を継続しない。
など、月並みなことしか思いつきません。

　公共施設での外部委託ということであれば、当然、委託者（自治体の長）に行政責任が生じます。
　通常は、法令遵守、委託者との協議等の事項が契約書にあると思うのですがいかがでしょうか。
　また、現場での指示等は好ましくなく、受託者と直接に協議書を交わす事項であると思います。すでに問題を認識されているなら、管轄の保健所へ調査・指導を要請することも必要ではないでしょうか。