はじめまして、食品会社の品質管理を担当しております。
この度、エビの頭の有効利用として、醗酵調味料を作る話が出ています。
製造工程は、エビの頭を砕いたものと食塩を仕込んで、１ヵ月醗酵させ、
ろ過する方法を考えています。
ここで質問ですが、醗酵と腐敗を化学的に判別する方法はありますか？
ご存知の方がいらっしゃいましたら、アドバイスお願いします。

> ここで質問ですが、醗酵と腐敗を化学的に判別する方法はありますか？

人間にとって好ましい変化が醗酵で、好ましくないのが腐敗ですよね。
腐敗産物を検出すればよいのでしょうが、官能検査の方が向いているような気がします。
どちらにしても、腐敗とは紙一重ですので、経験に裏打ちされた技術が必要なきがします。
以上、お役に立てませんでしたが私の感想です。

以下を参考にされて検討されてはどうでしょうか。


伊豆大島　やまよ商店のホームページに
くさや汁の成分と微生物のページがあります。
http://www.yamayo.biz/seibun.html


豊浜水産物加工業協同組合
http://www.aiweb.or.jp/toyohama/index.htm


東京海洋大学社会連携推進共同研究センター
水産・食品・海洋環境・バイオ・海事・流通等　技術相談の窓口
http://liaison.s.kaiyodai.ac.jp/qa.php

お返事ありがとうございます。
好ましいか、好ましくないかという点では人によって感じ方が違いますの
で、色々な条件で検討してみて総合的に判断したいと思います。
東京海洋大学にも相談してみようと思います。