初めてメールいたします。
私は、食品衛生を担当しています。
乳酸菌について調べているのですが、インターネットでは、良い菌として取り扱っているものがほとんどで、酸味や臭い、糸をひくなど、商品にとっては悪いものとしての資料が見つけられません。
また、特徴、予防策など何かありましたら教えていただけないでしょうか？

> 乳酸菌について調べているのですが、インターネットでは、良い菌として取り扱っているものがほとんどで、酸味や臭い、糸をひくなど、商品にとっては悪いものとしての資料が見つけられません。
> また、特徴、予防策など何かありましたら教えていただけないでしょうか？

そのとおりですね。乳酸菌は細菌汚染による事故があった場合、消費者の不安を納めるために使われていますね。

このような事故を通じて感じるのは、低温で増殖するとおもわれること、加熱殺菌にある程度抵抗力があるだろうと思うことです。
対策としては、細菌汚染対策の基本に忠実であることだとおもいます。

残念ながら、私はこれらを証明できるデータを持ち合わせていません。
情報をお持ちの方、フォローをお願いします。

ありがとうございます。わたしは、食品会社で衛生の担当をしています。従業員の方々は乳酸菌というと善玉菌のイメージが強く、質問されてもうまく答えられなくてとても難しいです。

乳酸菌というのは、日常にありふれた菌ですので、商品などに付着する可能性は十分に考えられますよね？発生源とか汚染源は何が一番に考えられますでしょうか？変な質問ですみません。

> 乳酸菌というのは、日常にありふれた菌ですので、商品などに付着する可能性は十分に考えられますよね？

その通りだと思います。


>発生源とか汚染源は何が一番に考えられますでしょうか？変な質問です

動物の腸内にも存在するし、ヨーグルトや漬け物にも存在します。漬け物などは自然界の乳酸菌を利用しています。

貴社の取り扱い食品はどんなものでしょう？

汚染する機会とはどのようなことが考えられますか？
その食品を汚染するのは乳酸菌だけですか？

> 動物の腸内にも存在するし、ヨーグルトや漬け物にも存在します。漬け物などは自然界の乳酸菌を利用しています。
>
> 貴社の取り扱い食品はどんなものでしょう？
>
> 汚染する機会とはどのようなことが考えられますか？
> その食品を汚染するのは乳酸菌だけですか？

ご返事ありがとうございます。

弊社では、お菓子を製造しています。乳酸菌を利用した商品は製造していません。
汚染する菌は、乳酸菌に限らず黄色ブドウ球菌、カビ、酵母など、いろいろな菌に囲まれています。
私の考えられる汚染源は、機械類の洗浄不足部分だったり、手拭き用タオルなのですが、元々は人が運んでくるものなのか、よく分からなかったことと、従業員の方から質問されて答えられなかったからです。

”ぷ”さんのお考えの通りだと思います。

雑菌（乳酸菌を含む）は人と原材料から施設に運び込まれ、その施設の環境に適したものが優勢菌となるとおもいます。
乳酸菌や酵母などはお菓子だったら小麦粉を栄養源にしている可能性が高いです。そのような環境ではセレウス菌も住み着いているかもわかりませんね。

機械や機具類がある程度きれいに洗浄されているとしたら、仕込み場の水回りが菌の巣になってるケースもあります。スポンジたわしやブラシなど意識的に消毒しないと菌の巣になりがちです。

製品を汚染した菌のルーツを厳密に調べるには、拭き取り検査で検出した菌と製品中の菌を同定することでしょうが、コストがかかると思います。

菓子製造業での黄色ブドウ球菌のルーツは特定の個人に原因があることが多いと思います。（鶏肉やむきエビなどは高率に保菌していると思いますが使用していないでしょうから）

>菓子製造業での黄色ブドウ球菌のルーツは特定の個人に原因があることが多いと思います。

おっとさん、私も昔経験したのですが、どう考えてもこの人しか考えられない事故が二、三度ありました。大きな事故にはつながりませんでしたが。
黄色ブドウ球菌の事故はやっぱり特定の個人による格差がかなりあるのでしょうか？

> 黄色ブドウ球菌の事故はやっぱり特定の個人による格差がかなりあるのでしょうか？

事故がどうということは即断できませんが、過去に仕出し屋さんの施設の拭き取り検査をやった経験では、黄色ブドウ球菌を検出する施設では、施設内の至るところから菌を検出し、その場合、必ず従事者に黄色ブドウ球菌の保菌者がいました。つまり、施設によるでない出るの差が極端に大きかった覚えがあります。
この場合の仕出し屋さんは、小規模なお店で、保菌者はたいてい、洗い場などの雑用係の方であったように記憶しています。

ありがとうございました。今月末に大掃除をしますので、水周り、粉周り、掃除道具も徹底してきれいにします。

乳酸菌についてもう一つ質問ですが、例えばお昼休みにヨーグルト、漬け物を食べた場合、そこから混入する可能性もありますでしょうか？きっと生きてはいけないと思いますが。

どのような、経路で混入できるか可能性を二通り考えてみました。


（１）食べこぼしを作業靴で踏みつけ、菌をつけたまま作業場に入る
　　　　　　↓
　床が濡れていて、菌がそこで栄養分を補給しながら増殖する
　　　　　　↓
　床に置いた原材料容器の底に菌が付く。それに気づかず作業台上に上げる
　　　　　　↓
　手指を介して製品へ


（２）ヨーグルトの空容器や漬け物皿に手を触れ菌を手指に付ける
　　　　　　↓
　不十分な手洗いで、手に菌を付けたまま作業場へ
　　　　　　↓
　手指を介して、器具や製品に菌を付ける

確かに、生き残りにくいとは思いますが、可能性は考えられると思います。

ありがとうございます。早速従業員の方に返事をさせていただきました。
従業員の方から具体的に質問をされたときに、すぐに答えられないのは、まだまだ勉強不足です。
ありがとうございました。