先日、アスコルビン酸の食肉への使用が発覚して、新聞報道されたと思いますが、食品衛生法において食品へのアスコルビン酸の使用制限はないはず。
この場合、食品衛生法上は表示違反となるだけなのでしょうか？

以下の通知に従って指導されたと思います。

○鮮魚に対する食品添加物の使用について(平成三年六月二一日)(衛乳第四二号・衛化第三六号)
(各都道府県・各政令市・各特別区衛生主管部(局)長あて厚生省生活衛生局乳肉衛生・食品化学課長連名通知)
生鮮野菜等に対する食品添加物の使用については、昭和六一年六月五日付け当職通知等により、その品質、鮮度等に関し消費者の判断を誤らせるおそれのあるものについては、食品添加物本来の目的に反するものとして、従来よりそうしたことのないよう指導してきたところである。
しかし、最近、一部に「鮮度保持剤」と称する食品添加物が変色防止等の目的で使用されているとの指摘がある。さしみ、切り身等を含む鮮魚にこれら食品添加物を使用することは、食品の品質、鮮度等について消費者の判断を誤らせるおそれのあるものと考えられるので、このような使用がなされることのないよう貴管下関係営業者に対する指導方よろしくお願いする。

http://wwwhourei.mhlw.go.jp/hourei/cgi-bin/t_docframe2.cgi?MODE=tsuchi&DMODE=SEARCH&SMODE=NORMAL&KEYWORD=%91%4e%93%78&EFSNO=4666&FILE=FIRST&POS=0&HITSU=3

お答え頂きありがとうございます。
先日、スーパーで生ハンバーグに酸化防止剤として「Ｖ．Ｃ」の表示のあるものを発見しました。酸化防止剤といえども、この場合、変色防止の目的が主と思われるのですが・・・
これは、どうやら「ハンバークの素」なるものの中に入っているようで、それを使用した作った製品みたいです。（大手メーカーでは結構やられているみたいです）
標記通知から、肉などの生鮮食品には使わないように指導するところですが、この場合果たしてどこまで指導できるのでしょうか。

？？ですね。

業務用の焼き肉のタレにも使われているようですね。

……？？

　現場で使用されている粉末には、生鮮食肉には使用してはいけない旨の注意書きが付いているものもあるようです。

　これらの製品は、加工食品の定義が難しいところですが、ハムやハンバーグ、味付き食肉を含む加工食品には使用できるという方向だと理解しています。

> 　これらの製品は、加工食品の定義が難しいところですが、ハムやハンバーグ、味付き食肉を含む加工食品には使用できるという方向だと理解しています。

ハンバーグや味付き食肉は、食品の分類上「食肉」ではなく、「加工食品」ということでしょうか。ただ、ミンチ肉などは正肉と比べ品質の劣化が早く、すぐに黒ずみます。キャリーオーバーかどうかというのは、どうなんでしょうか。

以下の回答が不適切でしたので訂正・補足します。

> > ハンバーグや味付き食肉は、食品の分類上「食肉」ではなく、「加工食品」ということでしょうか。
>
> 私は現状ではそのように扱うと理解しています。

これらの商品は酸化防止剤を含む調味料（タレ）を使用して製造されるケースがあります。結果的には原材料として酸化防止剤を使用した旨の表示があり、表示上は一般の加工食品と同じように見えます。

しかし、営業許可的にはどちらも生肉で食肉販売業の許可を要します。食肉としての保存基準等の適用もうけます。

また、ハンバーグ用のミンチ肉や焼き肉用の肉に直接鮮度保持を意図した薬品を使用するのは不適切であるとして指導対象としています。

> また、ハンバーグ用のミンチ肉や焼き肉用の肉に直接鮮度保持を意図した薬品を使用するのは不適切であるとして指導対象としています。

「直接鮮度保持を意図して」というのがポイントだということですね。つまり、生肉にじかにアスコルビン酸そのものを混ぜる行為のことであり、素にもともと入っているものについては、指導対象からはずすべき、しかし、最終製品に残っているものについては表示上の義務はある、ということでしょうか。
そうすると、最終製品の表示からは違反なのか、そうでないのか読み取れませんね。

酸化防止剤と変色防止は本質的に同じですね。
厳しいことを言えば、指導するかどうかということは、何もしていないことと同じです。
「指導している」とは、相手の良識にまかせると同じです。
ハンバーグのもとが違反でないなら、なぜハンバーグ（肉）にいちゃもんをつけるのですか。営業妨害では？
監視員にそんな権限がありますか？

ハンバーグの素に表記されている酸化防止剤Ｖ．Ｃはハンバークの素そのものの酸化防止を目的に入れられているのなら、なんら問題をないと思われます。（商品の表示を見る限りでは、通常そのように考えます。）
しかし、肉に使用することを目的とした製品であることから、その場合キャリーオーバーにあたらない相当のＶ．Ｃを入れている（つまり、肉の変色防止効果をねらっている）のであれば、素をつくっているメーカーに問題があると思われます。
ハンバークの素の原材料の配合割合を見てみないと何ともいいようがありませんが・・・