初めまして、福祉施設で栄養士をし始めた真弓です。

加熱調理の際は、大量調理施設衛生管理マニュアル
にある通り、中心付近温度を７５℃以上で１分以上で
保ち、中心温度を記録しておりますが、最近は食数が
増えてきて、調理済み食品を多く入れるようになって
きました。
施設で加熱しないで出すもの場合、温度等は記録しな
くてもいいものなのでしょうか？それとも○℃で直前
まで保管等記録するべきなのでしょうか？
実務経験が殆んど無いので、保健所等の検査も受けた
経験がありませんので、書類に関してもよくわかりま
せん。かなり初歩的なことをお尋ねして恐縮ですがもし
よろしければ教えていただけたらと思います。

> 初めまして、福祉施設で栄養士をし始めた真弓です。
>
> 加熱調理の際は、大量調理施設衛生管理マニュアル
> にある通り、中心付近温度を７５℃以上で１分以上で
> 保ち、中心温度を記録しておりますが、最近は食数が
> 増えてきて、調理済み食品を多く入れるようになって
> きました。
> 施設で加熱しないで出すもの場合、温度等は記録しな
> くてもいいものなのでしょうか？それとも○℃で直前
> まで保管等記録するべきなのでしょうか？
> 実務経験が殆んど無いので、保健所等の検査も受けた
> 経験がありませんので、書類に関してもよくわかりま
> せん。かなり初歩的なことをお尋ねして恐縮ですがもし
> よろしければ教えていただけたらと思います。

こんばんは。私も福祉施設で栄養士をしていた事があります。
施設で加熱しない調理済み食品とは、例えばどんなものでしょうか？
私の場合、細菌汚染の危険性のある物は加熱処理をして中心温度を記入しておりましたが…。

> こんばんは。私も福祉施設で栄養士をしていた事があります。
> 施設で加熱しない調理済み食品とは、例えばどんなものでしょうか？
> 私の場合、細菌汚染の危険性のある物は加熱処理をして中心温度を記入しておりましたが…。

レスありがとうございます。
今オーブンが小さいので、大きいオーブンが入るまでは、焼き魚等
はお恥ずかしい話ですが、おそうざい業者さんから入れている状態
なのです。

> > >
> レスありがとうございます。
> 今オーブンが小さいので、大きいオーブンが入るまでは、焼き魚等
> はお恥ずかしい話ですが、おそうざい業者さんから入れている状態
> なのです。

こんばんは。
手持ちの本などを調べてみましたが、イマイチで…すみません力になれませんで…。
業者さんには「必ず７５℃で1分以上は火を通して」と依頼して、もし予備があれば芯温計を渡して記録をつけてもらうのはいかがでしょうか？
確か…私も、うなぎの蒲焼だけはそうしていたと思います。
業務上仕方がなくて、かつ改善の予定がすぐにあるのならここまでしか対策がないと思います。
すみません。どなたかご存知の方いませんでしょうか？

> 手持ちの本などを調べてみましたが、イマイチで…すみません力になれませんで…。
> 業者さんには「必ず７５℃で1分以上は火を通して」と依頼して、もし予備があれば芯温計を渡して記録をつけてもらうのはいかがでしょうか？
> 確か…私も、うなぎの蒲焼だけはそうしていたと思います。
> 業務上仕方がなくて、かつ改善の予定がすぐにあるのならここまでしか対策がないと思います。
業者さんは７５℃で１分以上加熱しているし、記録はしている
ようですので、それでいいですよね。
わざわざ調べてくださって、本当にありがとうございました！