はじめまして。惣菜会社で食品衛生を受け持っているものです。
初歩的な事をお聞きしているかもしれませんが、教えて下さい。
店舗の惣菜の菌検査を行なうのに、店舗で滅菌袋に試料を取ってもらい、
次の日に送ってもらっています。店舗で一日保管してもらうのに、
現在は冷蔵庫保管してもらっていますが、冷凍保管の方がいいのでしょうか？一日経って検査をしているので、検査結果は菌数が多いです。
また、試料を取ってもらうのも、惣菜が出来上がった直後ではなく、
何時間か経過して、残り物に近い商品を取って検査しているのですが、
食品衛生基準値の値をみていると、基準値を超えるものも多くあるので、やはり検査試料は出来上がりすぐのものが良いのでしょうか？
周りにこんなこと聞ける人がいないので、すみませんが教えて下さい。

　検査の目的によるでしょうね。そうざいの細菌検査ですから、通常は調理工程の衛生管理に使用します。加熱不足、二次汚染があれば、細菌数が多い。大腸菌（群）が検出されるといった具合です。検出されれば、調理工程を見直すことにあるのでしょう。
また、賞味期限の管理ということであれば、設定した期限を目安に検査するのでしょうね。細菌数が基準を超えれば、販売温度を見直すとか、商品仕様を変更するとか対応されるのでしょうね。
　文面から想像するに、菌数が多くて判断しにくい様子ですから、出来上がりすぐに採取する方がいいのではないでしょうか。

ＲＥＤさん、アドバイスありがとうございます。
本来なら、私が直接各店舗に行って出来上がりの商品を
取ってきてすぐ菌検査を行なうべきなのですが、
店舗数が多く、出店している地域が広いのもありますし、
また他に兼任している業務もあり、店へ出向いていく時間が
取れないということもあって、こういうやり方で商品検査を
行なっています。試料を取ってから検査を行うまでかなりの
時間が経ちます。単純に考えて試料を取ってすぐ冷凍庫に保管をしたら、試料を取った直後の菌数に抑えて検査できると思ったのですが、
この考えって合ってますか？大丈夫でしょうか？
もしよろしかったら、またアドバイス下さい。

> ＲＥＤさん、アドバイスありがとうございます。
> 本来なら、私が直接各店舗に行って出来上がりの商品を
> 取ってきてすぐ菌検査を行なうべきなのですが、
> 店舗数が多く、出店している地域が広いのもありますし、
> また他に兼任している業務もあり、店へ出向いていく時間が
> 取れないということもあって、こういうやり方で商品検査を
> 行なっています。試料を取ってから検査を行うまでかなりの
> 時間が経ちます。単純に考えて試料を取ってすぐ冷凍庫に保管をしたら、試料を取った直後の菌数に抑えて検査できると思ったのですが、
> この考えって合ってますか？大丈夫でしょうか？
> もしよろしかったら、またアドバイス下さい。

乱入してすみません。私も惣菜の検査をしています。
やはり直接店舗に行く事が出来ないので、惣菜の初発菌の検査や果ては手指のふき取り検査まで冷凍してもらって、クール便で検査室に送ってもらっています。
以前に惣菜の菌検を外部機関に依頼したときにその様に指示を受けました。ただ、低温で死滅する菌もありますが…。これは自分で回収にいけないので仕方がないと思います。
冷凍してもらった検体からもバッチリ大腸菌群等出ているので汚染を見たりするにはあまり不自由しないと思いますが…いかがでしょうか？

世捨て人さん、ありがとうございます。
お返事遅くなって申し訳ありません。
出張に出ていて、今帰ってきて、レスを見ました。
私も次回から、この方法で菌検査やろうと思います。
この方法しかないなとは思っていたのですが、
他の同業者の方がどういう風にしているのか
分からなかったので、不安でしたが、世捨て人さんや
専門機関でもそういう指示があるのでしたら、安心しました。
本当に、初心者的な質問に答えていただいて、ありがとうございました。

> 世捨て人さん、ありがとうございます。
> お返事遅くなって申し訳ありません。
> 出張に出ていて、今帰ってきて、レスを見ました。
> 私も次回から、この方法で菌検査やろうと思います。
> この方法しかないなとは思っていたのですが、
> 他の同業者の方がどういう風にしているのか
> 分からなかったので、不安でしたが、世捨て人さんや
> 専門機関でもそういう指示があるのでしたら、安心しました。
> 本当に、初心者的な質問に答えていただいて、ありがとうございました。

いえいえ、私も食品検査は今年デビューしたばかりで初心者です。
早速今日、店舗から送られてきた冷凍便を検査したところです。今の所この方法で検査した感じ問題はありませんでした。と、いいましても検査項目が「一般生菌・大腸菌群・大腸菌・黄色ブ菌」くらいなので…
また何かありましたらお知らせ致します。
…こちらこそご指導頂きたいので宜しくお願いします。