> 標題の件、和牛のすじ肉を炊き込み翌日、商品として提供しているのですが、炊き込んだ、だしがひたひたの状態でなければならないとか、そうでないとか、冷蔵庫での保管状況は、寸胴で保管しているのですがタッパーのほうが良いのでしょうか？すじ肉自体が一番腐りやすいものだとよく耳にしますが、その辺も含めて回答いただけますか？

> > 標題の件、和牛のすじ肉を炊き込み翌日、商品として提供しているのですが

サダト大統領さんのところは飲食店でしょうか、お肉屋さんでしょうか？

ご質問の調理方法のばあい、ウエルシュ菌による食中毒防止対策を検討する必要があります。基本は加熱後急冷しすみやかに冷蔵保管です。寸胴で保管する場合、中心部の品温が下がらないおそれがあります。冷蔵保管後２時間目くらいで実際に温度を測ってみられることをおすすめします。１０℃近くまで下がっているでしょうか？

次のページが参考になります。

ウエルシュ菌による食中毒について（横浜市衛生研究所感染症・疫学情報課）
http://www.eiken.city.yokohama.jp/infection_inf/perfringens1.htm