弁当製造業の検査員です。
現在、きのこ類は乾燥・水煮などの加工品を使用していますが、生きのこの使用を取引先より打診されました。
きのこというと胞子が飛んで工場内で発生（生育・増殖？）しないか・食品の細菌検査時にどんな影響があるのか（加熱してあれば菌自体は死滅したとしても、。不完全な処理を行なってしまった場合、菌が残り培地にどう出るのか。区別や見分けは？）といった疑問があります。
今までは「生」は扱いが大変だし危険も多いから・・・と断ってきましたが、同じような弁当製造業では使用しているところもあるということで、使用できない根拠を・・・と求められています。
ご存知の方、教えてください。

> きのこというと胞子が飛んで工場内で発生（生育・増殖？）しないか

きのこが生育するためには種類に応じた環境が必要でしょう。普通に考えると、調理場内できのこが生育するのは考えにくいです。もしも、きのこが生育できる環境でしたら、すでにカビや酵母などが増殖していると思います。

食品の細菌検査時にどんな影響があるのか（加熱してあれば菌自体は死滅したとしても、。不完全な処理を行なってしまった場合、菌が残り培地にどう出るのか。区別や見分けは？

不完全な処理をした場合は、ほかの菌も残りますので、きのこを鑑別する意義は少ないと思いますが……。

> 今までは「生」は扱いが大変だし危険も多いから・・・と断ってきましたが、同じような弁当製造業では使用しているところもあるということで、
>ご存じの方教えてください。

私の方からもお願いします。

おっと　さん、ありがとうございます。

私のほうでも製薬メーカーさんなどに聞いてみましたが、冷蔵保管と加熱の徹底という答えしか返ってきませんでした。下処理室や調理室の温度が高くなるこれからの時期は、温度管理の徹底がしにくく不安があります。

また使用する商品が冷蔵の惣菜系のものなら問題ありませんが、お弁当などに使うため、商品の保管温度も冷蔵ではありません。なので、どうしたものかと・・・

もう少し考えたいと思います。