惣菜製造会社で衛生管理の仕事をしています。が、ほぼ独学でやってい
る次第です。
ここ１年くらい、標準寒天培地に「星屑」のような菌が発生しそれが
何なのかわからず困っています。
標準寒天培地に乳酸菌が生えないのはわかっているので、それ以外の
ものが、培地に生えているのだと思うのですが、以前に保健所の方で、
「酵母」ではないか？ということは言われたので、カビ・酵母の培地に
て検査をしても思うような結果が得られませんし、その結果をどう解釈
してよいのかわかりません。
つい最近、他社の品質管理をされている方が、ご飯には「うまみ成分
」がある。というようなニュアンスの言葉を伺い、では乳酸菌をと思い
、乳酸菌の検査を行うと乳酸菌が検出されますが酵母同様に解釈の仕方
がわかりません。
１、通常ご飯には乳酸菌が含まれているのでしょうか?また出た場合ど
う解釈すればよいのでしょうか？
２、酵母の同定の仕方はどうすればよいのですか？
参考文献でもかまいませんので、誰か教えていていただけないでしょ
うか。

セレウス菌は検討されましたか？

放冷ライン以降の洗浄不十分でよく検出されます。

> セレウス菌は検討されましたか？
>
> 放冷ライン以降の洗浄不十分でよく検出されます。


追加記入させていただきますと。耐熱細菌の検査も行ったことがあつのですがの検出はありませんでした。それとも時間を置くと発生するのでしょうか?検出には標準寒天培地（日水）を使用しました。
セレウス菌用の培地がいいですか？

乳酸菌は漬け物が乳酸発酵であるように、食品残滓が残っていることを表していると思います。

ご飯のコンベアーやほぐし機の周りで掃除のやりにくい場所があり、湿った状態のままで翌日の作業を迎えたりしているのではないでしょうか。

細かいことは忘れましたが、あるコンビニ弁当の工場のご飯でそのような事例がありました。

標準寒天培地で検出できるようであれば、これを使ってラインのふき取り検査をされてはどうでしょうか。

耐熱性芽胞は環境が悪いと多くなります。（たとえば乾燥するなど）　耐熱性菌がいなかったと言うことは菌の環境の栄養状態がいいことを示しているとおもいます。

> 耐熱性芽胞は環境が悪いと多くなります。（たとえば乾燥するなど）　耐熱性菌がいなかったと言うことは菌の環境の栄養状態がいいことを示しているとおもいます。

この部分の意味が今一解らないのですが。

それと耐熱性芽胞と菌(セレウス、ウェルシュ)は別物として扱うものなのですか？
また、日本料理における一番出汁(鰹と昆布の出汁)にも耐熱性芽胞
が発生することはあるのですか？

菌のなかには生育するための環境が悪くなると芽胞をつくり生き残りをはかるものがあります。

これらは増殖に適した環境になると、発芽して増殖します。この増殖しいるタイプを栄養型といい、耐熱性を失っています。

たとえば、間歇滅菌といわれる殺菌方法があります。芽胞状態では殺菌しにくいので栄養型に変わったところで加熱殺菌することを繰り返すことで殺菌を完全にします。

> また、日本料理における一番出汁(鰹と昆布の出汁)にも耐熱性芽胞
> が発生することはあるのですか？

これは検査したことが無く、よく知らないのですが、この出汁を殺菌した密閉容器にいれておく（または加熱したままで放置しておいた）とき、腐敗するようであればもとの材料に耐熱性芽胞が存在していたと考えられます。

以前、乾燥むきエビなどを使用したそうめんのつけ汁でウェルシュ中毒が発生したというのを身近で聞いたことがあります。

大変貴重なご意見ありがとうございました。
参考にし、今後の検査にいかしまいります。
また何かありましたら、よろしくお願いいたします。

> たとえば、間歇滅菌といわれる殺菌方法があります。芽胞状態では殺菌しにくいので栄養型に変わったところで加熱殺菌することを繰り返すことで殺菌を完全にします。

菌が芽胞型に移行する際にエンテロトキシン（毒素)を発生しますが
この場合も間歇滅菌が有効なのでしょうか？

「耐熱性芽胞」、「菌(ウェルシュ、セレスなど)」、「エンテロトキシン」、この三つの相関性が非常にわかりにくく、いくつかの文献を調べたのてすが、割とあやふやなことしか書いてありません。

殺菌方法の有効性など出来れば詳しく教えていただきたいのですが。

> 菌が芽胞型に移行する際にエンテロトキシン（毒素)を発生しますが

そのとおりですね。

> この場合も間歇滅菌が有効なのでしょうか？

菌が増え芽胞型になる前に殺菌する必要があります。

なお、ウエルシュでは、人の腸管内で芽胞に移行する際に毒素を産生します。

セレウスは食品中で毒素を産生する場合があると思いますが、結構大量の菌が必要でしょう。（そのためには、実際にはそこそこの時間が必要なので、発芽したら早めに殺菌することが必要です）
>
> 「耐熱性芽胞」、「菌(ウェルシュ、セレスなど)」、「エンテロトキシン」、この三つの相関性が非常にわかりにくく、いくつかの文献を調べたのてすが、割とあやふやなことしか書いてありません。

「エンテロトキシン」は普通、ブドウ球菌の場合に使用されていると思います。

耐熱性芽胞をつくるタイプの菌はたくさんあると思いますが、単なる腐敗菌などで、人に病原性を示さないものが多いと思います。

芽胞菌の一部に、おっしゃるようなウエルシュやセレウス菌の一部およびボツリヌスなどように人に病原性を示すものがあります。

> 殺菌方法の有効性など出来れば詳しく教えていただきたいのですが。

中央法規出版の次の本が参考になると思います。
ＨＡＣＣＰ：衛生管理計画の作成と実践 データ編 改訂
http://www.bk1.co.jp/cgi-bin/srch/srch_detail.cgi/403e30da1bb1d0100a5f?aid=adp040201&bibid=02342833&volno=0000