食品衛生において、一番大切なことは？また、その根拠とは何ですか？

強いていえば、法第4条及び法第21条でしょうか。前者は人命にかかわる問題であり、後者は営業の自由を著しく制限する規定であると理解しています。

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一番と言われると、返答に窮するのですが、食品衛生の一番の目的は食中毒の予防です。食品衛生は手洗いにはじまり、手洗いに終わるともいいます。

食中毒予防の３原則と言われるものがあります。
　食中毒の原因となる菌（微生物）を
　（１）つけない（清潔）
　（２）ふやさない（迅速、冷却）
　（３）やっつける（加熱、廃棄）

その根拠として

　一般の方が遭遇する可能性が最も高い食品による危害は病原微生物（細菌やウイルスなど）による食中毒です。
　食中毒が発生するためには

　（１）食中毒病原菌が食品中に存在する（存在していた）必要があります。
　　　　食品を清潔に取扱うことによって、食品を病原微生物で汚染しないことが　　　　必要です。器具や手指を消毒し清潔にします。

　（２）人が食中毒病原菌によって発症するにはある程度大量の病原菌が存在している。または、大量に存在して食品中でブドウ球菌のように毒素を産生していることが必要です。また、細菌が増殖するためには、栄養、水分、温度、時間などが必要です。
　従って、低温にして増殖を押さえ、調理後すみやかに食べることにより細菌の増殖を防止します。
　　　　　　　　
　（３）ウイルスなどを含む病原微生物は加熱殺菌することによって、発病させる力を無くします。
　耐熱性毒素など、加熱では無毒化できないものは廃棄処分にします。

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調理に食品衛生が欠かせない理由？

> 調理に食品衛生が欠かせない理由？

一つには、安全で安心できるなものを食べたいためではないでしょうか？