町内のお祭りで初めて焼きそばの担当になりました。今週末のお祭りなのに手順でもめています。数は１５００食。そばは30食入り*50、キャベツ50個、肉400グラム*50。＜前日＞キャベツを切り、洗い、熱湯でゆでさましてクーラーボックスで保管。肉を炒めて塩こしょうして、さましてクーラーボックスで保管。＜当日＞鉄板に油をしき、肉、野菜、そばを合わせて炒める。・・・簡単にかくとこうなりますが、前日の作業で食品衛生上問題になることはありますか？食中毒が怖くてキャベツも一度ゆでることにしたのですが。困っている時にこの掲示板を見つけました。お知恵を拝借したいと思います。よろしくお願いします。

ご相談の方法では、加熱後の冷却時の二次汚染や放冷時の菌の増殖、冷たいものを加熱するときの再加熱の不十分さなど、危険が増します。
当日調理に比べ、大規模食中毒を起こす可能性が高くなりますので、当日に作業できる範囲で行ってください。言い方は悪いですが、この場合の加熱不十分よる事故の方が被害が少ないと考えられます。

キャベツは殺菌困難ですのでゆでるのは正解です。また、食肉も十分加熱することが必要でしょう。
しかし、問題があります。前日調理でありながらクーラーボックスしか保冷が出来ないこと。食数から勘案すると業務用の冷蔵（出来れば冷凍）設備が必要でしょう。食品衛生に理解があるとは考えられません、再考が必要と思います。
無理であれば食数を減らすか、食肉の使用を中止する等の措置が必要でしょう。
また、持ち帰りさせないため、使い捨ての皿などで提供すべきでしょう。パックは避けなければなりません。
いずれも、本来食品衛生法による許可が必要な行為と考えられますが、行政の運用により例外的に許可を得ないで実施するのでしょうから、細心の注意が必要です。