Ｏ157H は約７５℃で、死ぬって本当？食器やまな板は熱湯消毒するだけ殺菌できるの？

　腸管出血性大腸菌Ｏ157の加熱による殺菌条件は、75℃1分間です。これは菌自体この温度ではじめて殺菌できる条件ですから、ハンバーグなど菌が料理の中心部にいる可能性がある場合は、中心部でこの温度になっていなければなりません。また瞬間的に75℃になったらＯＫではなく、75℃以上の温度を保ったままで、1分間保持することが必要です。温度と温度保持時間の関係は、生存曲線で描くことが出来、到達最高温度が高いほど、保持時間は短くてすむこととなります。このため、食器やプラスチックのまな板など、菌が表面にしか存在しない場合には、瞬間的に100℃の熱湯で流すだけでも、効果があります。ただし、これらの器具はよく洗浄してあって、菌が「汚れの鎧」を身に付けていないことが条件です。肉汁やタンパクなどが器具に附着していると、菌がこれらに保護されて、菌にまで温度が到達しないこととなります。
　あと焼肉など一部の料理では、加熱ムラが生じやすく、一見温度が上がっているようでも、Ｏ157が生存していることがあります。注意が必要です。