| タイトル | ： Re: ＯＬとＣＬの違いについて |
| 記事No | ： 3660 |
| 投稿日 | ： 2024/12/15(Sun) 21:18 |
| 投稿者 | ： おっと |
> ＯＬとＣＬの違いが今一よくわかりません。
私がＨＡＣＣＰを教えてもらった頃にはＣＬだけでＯＬというのは聞いたことがなかったように思います。当時はＯＬの概念はありましたが、基準値が二つあるのはおかしいというので、無理やりＣＬのみ記載していたように思います。
改めてgoogle で調べてみたのですが、用語の定義としては次の部分が分かりやすいのかなと思います。
冷凍食品製造者向け ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理のための手引書 （第2版：令和3年6月）一般社団法人 日本冷凍食品協会
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000808133.pdf
Page 19 - 21
３）管理基準（ＣＬ）の設定（手順８：原則３）の次の部分
ＣＬの科学的根拠を設定する場合は、法令あるいは行政の基準や専門家の文献情報などを参考にすること。その結果に幅がある場合は、安全を担保するために厳しい結果を採用すること。ＣＬは一般的に温度、時間、ｐＨ、水分活性、官能検査の結果などを設定する。例として、加熱温度条件をＣＬとする場合、加熱後の中心温度が 75℃以上を 1分間以上担保できる設定にすることが多いが、ノロウイルスを対象とした場合は 85〜90℃を 90 秒間以上担保できる設定にすることが必要である。なお、耐熱性芽胞菌は通常の加熱では低減・排除できないので、加熱後、素早く冷却することが重要である。この様な加熱条件を設定する場合は、厚生労働省が策定している「大量調理施設衛生管理マニュアル」を参照することが適切である。
ＣＬを逸脱した食品は安全が担保されず、廃棄などの処置となり経済的にも負担が大きくなることがある。このような事態を避けるためには、ＣＬよりも厳しい条件である運用基準（以下、「ＯＬ」：Ｏｐｅｒａｔｉｏｎ Ｌｉｍｉｔという）を設定することが適切である。通常時は、ＯＬで工程を管理することで安全性に余裕を持ち、逸脱があればＣＬに達する前に修正を行うという運用が現実的である。なお、ＣＬが決められていないとＯＬを定めることはできない。
５）改善措置の設定（手順１０：原則５）の次の部分
なお、ＯＬ逸脱は基準内であるが、潜在的な異常あるいは予兆の可能性がある。そのため、発生状況と是正対応については、記録が必要である。ＣＣＰの記録様式にＯＬ異常時の記録欄を作成しておくと分かりやすい。
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