| タイトル | ： Re^2: ＣＣＰとＯＰＲＰについて |
| 記事No | ： 3634 |
| 投稿日 | ： 2024/06/15(Sat) 09:08 |
| 投稿者 | ： でこ |
ありがとうございます。
本件は理解致しました。
工場では日配品も製造しており、冷却工程があります。
以前はＣＣＰとしておりましたが、コンサルを受けた際ＯＰＲＰでよいのではないかと指摘を受け、ＯＰＲＰにしました。
ＣＣＰとＯＰＲＰの違いが今一わかりにくいです。
> > 凍結工程はＯＰＲＰではないかとの意見が出ていますが、いかがでしょうか？
>
> ＣＣＰとＯＰＲＰについて、資料によると下記のように説明しています。
> ＣＣＰは安全を守る最後の砦といったニュアンスがありますが、ＯＰＲＰにはそこまでではなく、非常に重要な管理点といった意味合いだと思います。
>
> さて、ご相談の件ですが、加熱調理後の冷却工程が極めて重視されＣＣＰとされることがあるのは、ウエルシュ菌などの耐熱性芽胞菌対策ですね。冷却工程において、発芽温度帯である 50〜55℃や、増殖至適温度の 43〜45℃を短時間で通過しなければいけないです。この場合は冷却工程をＣＣＰとして管理する必要性も出てくると思われます。
> しかし、消費されるまで冷凍食品として流通する食品であれば、ウエルシュ菌食中毒のリスクはほとんどないと考えられますから、冷却工程中でウエルシュ菌が１０倍になったとしても特に問題にならないケースがほとんどだと思われ、ＯＰＲＰとされるのではないでしょうか。
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> でこ様のケースでも、このようなことが判断の基準となると思います。
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> --- 記 ---
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> ▼ CCP（Critical Control Point；重要管理点）:管理が可能で、かつ食品中に存在する可能性のある重要な危害要因の予防／除去またはそれを許容レベルまで減少するために不可欠な段階
> ▼ OPRP（Operational Prerequisite Program）:製品もしくは加工環境への危害要因の汚染／混入／増加の可能性を管理するために不可欠なものとして、危害分析によって明確にされたPRP
> --- 資料 ---
> ◇ 小久保彌太郎,ＩＳＯ22000適用におけるＰＲＰ、ＯＰＲＰ、ＣＣＰの実践と考え方（月刊HACCP 2010年4月号）
> https://www.jhtc-haccp.org/kaisetsu/file/1004_020_kokubo.pdf
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