滋賀で農業をやっております黒川と申します。
キイチゴを栽培し、急速冷凍機で冷凍後パッキングし通年ケーキ店等に販売をしているのですが、ケーキ店から種を抜いた状態の冷凍ピューレで納品出来ないか？との要望が出てきました。
これまでは、自家用に冷凍果実を解凍しスロージューサーで無糖のピューレにしたことはあるのですが、販売となると衛生管理等気を付けないといけないと感じています。
キイチゴピューレは加熱殺菌が必要でしょうか？非加熱のジュースのような状態で冷凍は認められるのでしょうか？
納品先で好みの色と糖度にしていただきたいので、出来れば無果糖・非加熱でと思っています。
又、ピューレは脱気して冷凍すると思いますが、家庭用の真空処理機でパッキングする程度で脱気したと言えるのでしょうか？
どうかよろしくお願いいたします。

黒川　薫

問題を整理してみます。

�@キイチゴを栽培し、急速冷凍機で冷凍後パッキングし通年ケーキ店等に販売をしている。　→　「採取業」で農業の範疇です。
�Aキイチゴの種を抜き冷凍ピューレにして納品する。
　非加熱のジュースのような状態で冷凍は認められるのでしょうか？
�B販売となると衛生管理等どうすればよいのか？
�Cピューレの脱気は家庭用の真空処理機でパッキングする程度で脱気したと言えるのでしょうか？
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�Aについて：
キイチゴの冷凍ピューレについては、私はこれまで扱った経験がありませんので、食品分類をどのように考えるのか良く分かりません。

参考までに、ピューレのなかでも、トマトピューレは調味料として使われることから食品衛生法の改正前はソース類として分類され、ソース類製造業の許可が必要でした。これは、法改正により、密封包装食品製造業として再編されました。

野菜を単に凍結させたものは生鮮野菜となりますが、ブランチングして冷凍食品として販売すると冷凍食品製造業となり営業許可が必要です。

冷凍果実飲料とされると、清涼飲料水製造業の規格基準が関係し、営業許可が必要です。

これらの分類に該当しない場合は、その他の食品の製造業として届け出が必要です。
この場合も食品衛生責任者の設置は必要で、食品衛生責任者養成講習会の受講済みなどの資格が必要です。

早めに、所轄の保健所へ相談されることをお奨めします。

�Bについて：
HACCPの考え方による衛生管理が必要です。冷凍食品製造業や清涼飲料水製造業の衛生管理法に準じることになると思います。
◇ HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模事業者向け)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00005.html

�C脱気について：
これは家庭用真空パック機のことでしょうか。パックするためだけならこれで間に合うでしょうが、液中の空気の脱気とまではいかないように思いますがどうでしょう。メーカーさんと相談されてはどうでしょうか。

少し補足します。

黒川様がキイチゴをどのように栽培されておいでなのか分かりませんが、キイチゴが無条件に安全であるかというとそうでもないと思います。

海外の事例ですが、食品安全情報（微生物）によるとキイチゴ属の1種とされているラズベリーについては、下記のような情報を確認できます。

そのため、加熱殺菌したうえで冷凍食品として出荷されるのが食品衛生上はベストと思います。
市販品の中には冷凍食品として販売されている商品もあるようです。


なお、滋賀県の食品衛生関係のサイトのURLは次になります。
◇ 食品衛生
https://www.pref.shiga.lg.jp/ippan/kurashi/syokunoanzen/16725.html
◇ 滋賀県食品衛生基準条例が改正されました！
https://www.pref.shiga.lg.jp/ippan/kurashi/syokunoanzen/16739.html#top

　　　　　記

食品安全情報（微生物）
http://www.nihs.go.jp/dsi/food-info/foodinfonews/index.html

▽ 2022/08　警報通知（Alert Notification）フランス産冷凍ラズベリーのノロウイルス（GII）
▽ 2021/12　参考情報（News）ポーランド産冷凍ラズベリーの A 型肝炎ウイルスによる食品由来アウトブレイクの疑いなど。
▽ 2021/04　警報通知（Alert Notification）セルビア産冷凍ラズベリー（ベルギ. ー経由）のノロウイルス（25g 検体陽性）
▽ 2020/07　注意喚起情報（Information for Attention）スペイン産の生鮮ラズベリーのリステリア（L. monocytogenes、< 10 CFU/g）
▽ 2018/05　通関拒否通知（Border Rejection）セルビア産冷凍ラズベリーのノロウイルス（GII、25g 検体陽性）
▽ 2015/02（アメリカ）冷凍ベリー製品の 1kg 包装品の喫食が少なくとも 5 人（ビクトリア州 3 人、ニューサウスウェールズ州 2 人［2 月 17 日付情報］）の A 型肝炎患者発生に関連しており、当該製品の回収が実施されている。

おっと様
色々ありがとうございます。
微生物等につきましては、農産物を販売するうえでは常について回る事案ではありますが、変色と製菓店で好みの加熱・加糖・色止めをしたいとの意向があるため、生産者サイドでの加熱処理は控えたいところではあります。
保健所にも問い合わせたところ、ご指摘のように管理責任者の講習は必須ですが、ピューレとして冷凍状態で販売するので有れば営業許可は必要なく、届け出でよいとの回答をいただきました。

ありがとうございいました。

黒川様

情報ありがとうございました。
大変参考になりました。