保育園給食での里芋の下処理についてお尋ねさせていただきます。

通常、土付きの野菜類は、専用のシンクで土を落とし、下処理室で皮をむて、調理に入ります。

里芋も今までは、同じようにしていたのですが、、里芋は、スチコンで10分加熱することで皮が手でむけることがわかり、今後は、下記の作業にしたいと思っています。

・専用シンクで泥を落として、洗う。
・専用の下処理用ホテルパンで10分スチーム加熱。（非汚染区域）
　※スチコンは加熱後に水洗い
・汚染区域で皮むきと切り。

その後、非汚染区域で最終加熱。としたいと思います。

かぼちゃなどもスチームで蒸すことで切りやすくなるので、非汚染区域と汚染区域をまたいで、いったり来たりしてしまっています。

これを行うときのポイントは、
・必ず先に洗ってあること。
・下処理用のホテルパンを使うこと。
ぐらいかと思っていますが、他にも注意する点があれば、教えていただけるとうれしいです。

　保育園給食では調理場が狭いく、下処理場と上処理場を厳格区画することが出来ない施設が多くありますね。

　その中で、非汚染区域のスチコンで加熱後皮を剥いたり、切ったりする場合は、それらが
・必ず先に洗ってあること。
という条件を満たせば、特に問題があるとは思えません。

ただし、これらの行為が食中毒の要因とはならなくても、異物混入の原因とはなりうることに留意する必要があるかもしれませんね。

「必ず先に洗ってあること！」ですね。わかりました。

続けての質問になりますが、これらの行為が、異物混入の原因になりうる。という点について、どんなことがおこりえるのかを教えていただけるとうれしいです。お願いします。

異物混入についての考え方ですが、
「あるものは必ず入る。無いものは入らない」と思っています。

先に皮を剥いてあれば、ひげ根とか、土くれとか、剥けかかった皮とかが付着していることは先ず、考えにくいと思います。
でも、皮を剥いてなければ、そのようなものがホテルパンだとか、着衣にくっついて非汚染区域に入り込む可能性が生じます。
有る物は必ず入るということであれば、それらが調理済みの食品に混入する可能性が生じるのではないでしょうか。

はい！！！しっかり理解ができました。

いつも本当にありがとうございます。おいしい給食を子どもたちに安全に食べてもらうために、わからないことを聞かせていただく場があり、本当に感謝しております。また、お聞きすることがあるかと思いますが、どうぞよろしくお願いします。