お世話になっております。現在ＣＣＰは85℃以上という基準を設けて運用しておりますが例えば75℃〜80℃以下というＣＣＰ温度設定などもありでしょうか。
> 例えば75℃〜80℃以下というＣＣＰ温度設定などもありでしょうか。 大量調理施設衛生管理マニュアル（最終改正：平成29年6月16日付け生食発0616第1号）によると、加熱については次のように書かれています。２．加熱調理食品の加熱温度管理加熱調理食品は、別添２に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が７５℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５〜９０℃で９０秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。 従って、でこ様の製品が二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品でない場合は、中心部が７５℃で１分間以上加熱できていることがモニターできれば良いことになるのではないでしょうか。 ただし、この加熱条件の前提として、加熱調理後２時間以内の喫食としていると思いますのでこの場合は、75℃以上での保持時間が重要になってきますし、出来上がった製品の流通時を含めて保存温度と時間が問題になるでしょう。 保存テストによる消費期限の再設定など、変更は慎重に行う必要があると思います。
参考までに、一般社団法人 日本惣菜協会：小規模な惣菜製造工場におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（version 1.2）https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000796470.pdf46 ページの「重要ポイント04 加熱時の製品中心温度と加熱時間」では次のように書いています。 確認ルール（例） 確認するもの：製品の中心温度と加熱時間 確 認 方 法 ：中心温度計とタイマーを使用し、製品の中心温度と測定後からの加熱時間を測定する 基 準 ： 中心温度75℃以上で1分以上の加熱（※ 大量調理施設衛生管理マニュアルより）
ありがとうございます。追加でご質問です。今回の加熱対象物がゼラチン＋調味料で、微生物リスクは少ないためＣＣＰではなくＯＰＲＰ（７５℃〜８０℃）で考えているのですがこのような考え方は大丈夫でしょうか。もちろん完成した商品は日持ち検査等は実施しており問題はありませんでした。
> 今回の加熱対象物がゼラチン＋調味料で、微生物リスクは少ないため ご相談のような食品について、知識がないので質問ですが これは、原材料がほぼ無菌ということでしょうか？ 微生物汚染を受けても、菌が増殖できないということでしょうか？> ＣＣＰではなくＯＰＲＰ（７５℃〜８０℃）で考えているのですが これは、加熱温度のモニタリングを省略するということでしょうか？ モニタリングの方法を、手間をかけずにできるように工夫するとか言った方法はありませんか？ こちらのサイトは参考になりませんでしょうか。https://blog.kaminashi.jp/oprp-prp-ccp
お世話になっております。原材料は無菌ではないと思いますが、ゼラチン、醤油などの調味料で、加熱後のゼラチンはほぼ菌の検出はありません。そこで加熱殺菌というより、加熱撹拌？という意味合いで（加熱し７５℃〜８０℃で容器に取り出す工程）とらえておりＣＣＰやＯＰＲＰではなく通常の工程でよいかどうかが不明です。（記録もとります）> > 今回の加熱対象物がゼラチン＋調味料で、微生物リスクは少ないため> > ご相談のような食品について、知識がないので質問ですが> これは、原材料がほぼ無菌ということでしょうか？> 微生物汚染を受けても、菌が増殖できないということでしょうか？> > > ＣＣＰではなくＯＰＲＰ（７５℃〜８０℃）で考えているのですが> > これは、加熱温度のモニタリングを省略するということでしょうか？> モニタリングの方法を、手間をかけずにできるように工夫するとか言った方法はありませんか？> > こちらのサイトは参考になりませんでしょうか。> https://blog.kaminashi.jp/oprp-prp-ccp
>（加熱し７５℃〜８０℃で容器に取り出す工程）とらえており>（記録もとります） ということであれば、すでにCCP管理をなさっていて、製品にも問題が無いことを検証されていると思います。 通常の工程ということであれば、検査時はたまたま基準に合格してましたが、全数の安全は保障しませんというようにとらえられませんでしょうか。
ありがとうございます。ご指摘の通りですが、ゼラチン融解が目的でその他の調味料から汚染は考えにくいため検証を定期的に行うことで実施していこうと考えております。> >（加熱し７５℃〜８０℃で容器に取り出す工程）とらえており> >（記録もとります）> > ということであれば、すでにCCP管理をなさっていて、製品にも問題が無いことを検証されていると思います。> > 通常の工程ということであれば、検査時はたまたま基準に合格してましたが、全数の安全は保障しませんというようにとらえられませんでしょうか。
そういうことなのですね。