「食品、添加物等の規格基準」(昭和三十四年十二月二十八日)(厚生省告示第三百七十号)　P12

○　生食用鮮魚介類


1　生食用鮮魚介類(切り身又はむき身にした鮮魚介類(生かきを除く。)であつて，生食用のもの(凍結させたものを除く。)に限る。以下この項において同じ。)の成分規格
腸炎ビブリオの最確数は，検体1gにつき100以下でなければならない。この場合の腸炎ビブリオ最確数の測定法は，次のとおりとする。
1．検体の採取及び試料の調整
滅菌器具を用いて，細切りしたものから無作為に25gをストマツキング用ポリエチレン袋に採り，リン酸緩衝希釈水(3％食塩)225mlを加え，約30秒〜1分間ストマツキングを行い，検体の10倍希釈液を作製して試料とする。
次に，当該10倍希釈液1mlにリン酸緩衝希釈水(3％食塩)9mlを加えて検体の100倍希釈液を作製して試料とする。このほか，必要に応じて，100倍希釈液の作製方法に準じて検体の段階希釈液を作製して試料とする。
リン酸緩衝希釈水(3％食塩)　第1　食品の部D　各条の項の○　生食用かきの1　生食用かきの成分規格の(3)の1．に規定するリン酸緩衝希釈水に3％の食塩を加えたものとする。
2．腸炎ビブリオ最確数の算定法
a　検体の10倍希釈液1ml，100倍希釈液1ml及び100倍希釈液0.1mlを，アルカリペプトン水10mlの入つた試験管3本ずつにそれぞれ接種し，恒温槽を用いて37°で一夜培養する。各試験管の1白金耳をTCBS寒天培地に塗抹した上で，37°で一夜培養した後，培地上の腸炎ビブリオと推定される集落を同定し，各段階に希釈した試験管の陽性本数に応じて，次の表により算出する。
最確数表
陽性管数
係数
陽性管数
係数
陽性管数
係数
陽性管数
係数
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
0
0
0
＜3.0
1
0
0
3.6
2
0
0
9.1
3
0
0
23
0
0
1
3.0
1
0
1
7.2
2
0
1
14
3
0
1
39
0
0
2
6.0
1
0
2
11
2
0
2
20
3
0
2
64
0
0
3
9.0
1
0
3
15
2
0
3
26
3
0
3
95
0
1
0
3.0
1
1
0
7.3
2
1
0
15
3
1
0
43
0
1
1
6.1
1
1
1
11
2
1
1
20
3
1
1
75
0
1
2
9.2
1
1
2
15
2
1
2
27
3
1
2
120
0
1
3
12
1
1
3
19
2
1
3
34
3
1
3
160
0
2
0
6.2
1
2
0
11
2
2
0
21
3
2
0
93
0
2
1
9.3
1
2
1
15
2
2
1
28
3
2
1
150
0
2
2
12
1
2
2
20
2
2
2
35
3
2
2
210
0
2
3
16
1
2
3
29
2
2
3
42
3
2
3
290
0
3
0
9.4
1
3
0
16
2
3
0
29
3
3
0
240
0
3
1
13
1
3
1
20
2
3
1
36
3
3
1
460
0
3
2
16
1
3
2
24
2
3
2
44
3
3
2
1100
0
3
3
19
1
3
3
29
2
3
3
53
3
3
3
＞1400
注
A…検体の10倍希釈液を1ml接種したもの
B…検体の100倍希釈液を1ml接種したもの
C…検体の100倍希釈液を0.1ml接種したもの
b　aの方法と同等以上の性能を有すると認められる方法により行う。


2　生食用鮮魚介類の加工基準
(1)　加工に使用する水は，飲用適の水，殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水を使用しなければならない。
(2)　原料用鮮魚介類は，鮮度が良好なものでなければならない。
(3)　原料用鮮魚介類が凍結されたものである場合は，その解凍は，衛生的な場所で行うか，又は清潔な水槽中で飲用適の水，殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水を用い，十分に換水しながら行わなければならない。
(4)　原料用鮮魚介類は，飲用適の水，殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水で十分に洗浄し，製品を汚染するおそれのあるものを除去しなければならない。
(5)　(4)の処理を行つた鮮魚介類の加工は，その処理を行つた場所以外の衛生的な場所で行わなければならない。また，その加工に当たつては，化学的合成品たる添加物(次亜塩素酸ナトリウムを除く。)を使用してはならない。
(6)　加工に使用する器具は，洗浄及び消毒が容易なものでなければならない。また，その使用に当たつては，洗浄した上，消毒しなければならない。


3　生食用鮮魚介類の保存基準
生食用鮮魚介類は，清潔で衛生的な容器包装に入れ，10°以下で保存しなければならない。