○　ゆでだこ

1　ゆでだこの成分規格

(1)　腸炎ビブリオは，陰性でなければならない。この場合の腸炎ビブリオ試験法は，次のとおりとする。

1．検体の採取及び試料の調製

滅菌器具を用いて，細切りしたものから無作為に25gをストマツキング用ポリエチレン袋に採取し，アルカリペプトン水225mlを加えて約30秒〜1分間ストマツキングを行つたものを試料とする。

アルカリペプトン水　ペプトン10g及び塩化ナトリウム20gを500mlの精製水に溶かし，これに約1mol／l水酸化ナトリウム溶液を加えてpH8.6になるように調整し，更に精製水を加えて全量を1,000mlとし，高圧滅菌を行う。第1　食品の部D　各条の項の○　生食用鮮魚介類の1　生食用鮮魚介類(切り身又はむき身にした鮮魚介類(生かきを除く。)であつて，生食用のもの(凍結させたものを除く。)に限る。以下この項において同じ。)の成分規格の2．のaにおいて同じ。

2．試料の培養及び腸炎ビブリオの判定

a　試料を容器に移したものを恒温槽を用いて37°で一夜培養し，容器の1白金耳をTCBS寒天培地に塗抹した上で，37°で一夜培養した後，培地上の腸炎ビブリオと推定される集落を同定し，判定する。

TCBS寒天培地　酵母エキス5g，ペプトン10g，白糖20g，チオ硫酸ナトリウム10g，クエン酸ナトリウム10g，コール酸ナトリウム3g，ウシ胆汁^じゆう末5g，塩化ナトリウム10g，クエン酸鉄1g，ブロムチモールブルー40mg，チモールブルー40mg及び寒天15gを精製水で加温溶解し，約1mol／l水酸化ナトリウム溶液を加えてpH8.5〜8.7になるように調製し，更に精製水を加えて全量を1,000mlとし，加温溶解する。第1　食品の部D　各条の項の○　生食用鮮魚介類の1　生食用鮮魚介類(切り身又はむき身にした鮮魚介類(生かきを除く。)であつて，生食用のもの(凍結させたものを除く。)に限る。以下この項において同じ。)の成分規格の2．のaにおいて同じ。

b　aの方法と同等以上の性能を有すると認められる方法により行う。

(2)　冷凍ゆでだこは，細菌数(生菌数)が検体1gにつき100,000以下で，かつ，大腸菌群が陰性でなければならない。この場合の細菌数(生菌数)の測定法及び大腸菌群試験法は，第1　食品の部D　各条の項の○　冷凍食品の1　冷凍食品(製造し，又は加工した食品(清涼飲料水，食肉製品，鯨肉製品，魚肉ねり製品，ゆでだこ及びゆでがにを除く。以下この項において同じ。)及び切り身又はむき身にした鮮魚介類(生かきを除く。以下この項において同じ。)を凍結させたものであつて，容器包装に入れられたものに限る。以下この項において同じ。)の成分規格の(1)の1．，2．及び3．に準じて行う。

2　ゆでだこの加工基準

(1)　加工に使用するたこは，鮮度が良好なものでなければならない。

(2)　加工に使用する水は，飲用適の水，殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水を使用しなければならない。

(3)　たこは，ゆでた後，速やかに飲用適の水，殺菌した海水又は飲用適の水を使用した人工海水で十分冷却しなければならない。

(4)　ゆでだこは，冷却後，清潔な洗浄しやすい金属又は合成樹脂等でできた不浸透性の有蓋^がいの容器に収めなければならない。

3　ゆでだこの保存基準

(1)　ゆでだこは，10°以下で保存しなければならない。ただし，冷凍ゆでだこにあつては，これを−15°以下で保存しなければならない。

(2)　ゆでだこは，清潔で衛生的な有蓋^がいの容器に収めるか又は清潔で衛生的な合成樹脂フイルム，合成樹脂加工紙，硫酸紙若しくはパラフイン紙で包装して運搬しなければならない。