教えて下さい。ヒンカン初心者の笑子です。
現在仕出し製造工場の施設のふき取り検査（一般生菌・大腸菌群）
を行っていますが、商品（寿司、惣菜）の細菌の基準ってのはありますが具体的な施設面における細菌検査の基準ってあるんですか？
初発で生菌30以下、大腸菌群陰性を合格基準にしていますが、これってどうでしょう？

> 施設のふき取り検査（一般生菌・大腸菌群）
とは、どこを拭き取りするのでしょう？

場所によっては、加熱後の食品に接するため無菌に近くないといけないところもあるでしょうし、

野菜カッターの使用後みたいに、野菜の影響で菌数が大きく変化するところも有ると思います。

> 初発で生菌30以下、大腸菌群陰性を合格基準にしていますが、これってどうでしょう？

ほとんど無菌状態ですということなのでしょうが、この状態で製造された食品が全く問題ないかどうかで判断されるようなことではないかと思われますが…。

実際の工場内は蒸気炊飯器、スチームコンベクション、原材料の処理室には生野菜用のまな板、包丁、野菜脱水器、その他にベルトコンベアー、寿司製造機（舎利玉機・巻き寿司カッター）、魚介類加工施設（鮮魚加工）などなどありますが、野菜加工をする場所ってものすごく大腸菌群の発生のリスク高いですよね、基準はかなり現実問題かなり困難なものだと思います。
これを同じレベルをホテルやレストラン業態にも応用できないかと・・・
実際今はまったく同じ基準で指導を行っていますが、施設だってまったく異なるのに同じ基準ってのは私が間違っているのかな・・と。
ATPなども併用していますが、ATPの使用書にはある程度自店で検査してみて平均的な数値を自分で導き出してくださいって書いてあるのです。
厳しくしてそりゃ無菌状態に近ければ清潔といえますが、限界があり、
数字にこだわりすぎると過度の次亜使用も招きます。

>野菜加工をする場所ってものすごく大腸菌群の発生のリスク高いですよね

そのとおりですね。そのため、
清潔区域、準清潔区域、汚染区域などという考え方が有ると思うのですが…。

> ATPの使用書にはある程度自店で検査してみて平均的な数値を自分で導き出してくださいって書いてあるのです。

そのとおりですね。

私は器具類は上処理用（加熱したもの、そのまま食べるもの用）とそれ以外用に厳格に使い分けすることによって、管理にメリハリをつけてもらうようにしています。