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（2010/11/29、2018/1/14 更新）
資料27 落下細菌数について
１ 衛生規範の落下細菌数（生菌数）および落下真菌数(カビ及び酵母の生菌数)の指導基準値
衛生規範から
作業場内の各作業区域においては、清掃、消毒その他の措置により、室内環境を清潔に保ち、空気中の浮遊細菌を極力少なくす ること。なお、落下細菌数(生菌数)、落下真菌数(カビ及び酵母の生菌数)は、次のようになるようにすることが望ましい。
なお、この測定方法は別紙によること。
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○弁当およびそうざいの衛生規範 |
@ 汚染作業区域は、落下細菌数100個以下
A 準清潔作業区域は、落下細菌数50個以下
B 清潔作業区域は、落下細菌数30個以下、落下真菌数10個以下
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○漬物の衛生規範（ｐH4.5以上の製品） |
@ 準清潔作業区域は、落下細菌数100個以下
A 清潔作業区域は、落下細菌数50個以下、落下真菌数10個以下
別紙
1 落下細菌(生菌)数の測定方法
標準寒天平板培地を入れたペトリザラ(直径9〜10cm、深さ1.5cm)2〜3枚を測定場所(床面から80cmの高さの調理台面等)に置き、ふたをとり5分間水平に静置した後、再び静かにふたをしめて、これを35.0°(上下1.0°の余裕を認める。)の温度で48時間(前後3時間の余裕を認める。)培養し、細菌集落数を算定し、その平均値を求めて、ペトリザラ1枚当たりの5分間の落下細菌数とする。
なお、測定は作業中に行うこと。
2 落下真菌(生菌)数の測定方法
バレイショ・ブドウ糖寒天板培地(クロラムフェニコール又はテトラサイクリン50mgないし100mg／Lの量を添加する)を入れたペトリザラ(直径9〜10cm、深さ1.5cm)2〜3枚を測定場所(床面から80cmの高さの調理台面等)に置き、ふたをとり、20分間水平に静置した後、再び静かにふたをしめて、これを23°(上下2.0°の余裕を認める。)の温度で7日間培養して培地上に発生する真菌集落数を算定し、その平均値を求めて、ペトリザラ1枚当たりの20分間の落下真菌数とする。
なお、測定は作業中に行うこと。
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２ 過去ログから落下菌について（落下菌数が多い理由）
エアサンプラー、落下菌測定について
落下細菌測定時のシャーレを置く基準
落下菌検査の放置時間
落下真菌類について
落下菌試験について
空気中の細菌について
エアーサンプラー
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３ 参考：
室内環境における空中微生物汚染度の評価法
（一般財団法人 日本食品分析センター JFRL ニュース Vol.4 No.22 Jun. 2013）
http://www.jfrl.or.jp/jfrlnews/files/news_vol4_no22.pdf
環境モニタリングの手法について
（メルク株式会社 田中暁典）
http://www.nirs.qst.go.jp/rd/quality_assurance/gmp/document/05_endotoxin_textbook/merck.pdf
クリーン−ムにおける塵埃数のクラス表示とは（臨床微生物迅速診断研究会のページ）
http://www.jarmam.gr.jp/situmon/nasa_kikaku.html
衛生規範は茨城県のホームページに本文が収載してあります
○弁当及びそうざいの衛生規範について(昭和54年６月29日)(環食第161号)
http://www.shoku.pref.ibaraki.jp/kanren_jigyosha/eisei/eisei_data/eisei_01.doc
○漬物の衛生規範について（注：改正前） (昭和56年9月24 日)(環食第214号)
http://www.shoku.pref.ibaraki.jp/kanren_jigyosha/eisei/eisei_data/eisei_02.doc
○洋生菓子の衛生規範について(昭和58年3月31日)(環食第54号)
http://www.shoku.pref.ibaraki.jp/kanren_jigyosha/eisei/eisei_data/eisei_03.doc
○セントラルキッチン／カミサリー・システムの衛生規範について(昭和62年１月20日)(衛食第６号)
http://www.shoku.pref.ibaraki.jp/kanren_jigyosha/eisei/eisei_data/eisei_04.doc
○生めん類の衛生規範等について(平成３年４月25日)(衛食第61号)
http://www.shoku.pref.ibaraki.jp/kanren_jigyosha/eisei/eisei_data/eisei_05.doc
○漬物の衛生規範（昭和56年9月24日付け環食第214号別紙）
（ 最終改正：平成25年12月13日付け食安発1213第2号）
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/130201_9-1.pdf