食品一般の保存基準

「食品、添加物等の規格基準」(昭和三十四年十二月二十八日)(厚生省告示第三百七十号)　P09

1　飲食の用に供する氷雪以外の氷雪を直接接触させることにより食品を保存する場合は，大腸菌群(グラム陰性の無芽胞性の桿^かん菌であつて，乳糖を分解して，酸とガスを生ずるすべての好気性または通性嫌^けん気性の菌をいう。以下同じ。)が陰性である氷雪を用いなければならない。この場合の大腸菌群検出の試験法はつぎのとおりとする。

検体を，滅菌蒸留水でよく洗じようし，滅菌した容器にいれ，室温または40°以下の温湯中で振り動かしながら全部融解させた後，ただちにこの融解水の原液，10倍液，100倍液および1,000倍液を作る。

1．推定試験　原液の10mlおよび1未ml，ならびに10倍液，100倍液および1,000倍液の各1mlを試料とし，それぞれ発酵管にいれる。発酵管はダーラム管またはスミス管で，これに加えるブイヨンはB・T・B・加乳糖ブイヨンとし，これは少くとも試料量の2倍となるような濃度に調製する。

発酵管を35°(上下1.0°の余裕を認める。)で24時間(前後2時間の余裕を認める。)培養した後ガス発生をみないときは，さらに培養を続けて48時間(前後3時間の余裕を認める。)まで観察する。

この場合ガスの発生をみないものは推定試験陰性で，ガスの発生をみたものは推定試験陽性(大腸菌群疑陽性)である。

遠藤培養基，E・M・B・培養基またはB・G・L・B・発酵管を用いる。

推定試験でガスを発生した発酵管をとり，これが多数ある場合は，そのうちの最大希釈倍数のものをとり，この1白金耳を遠藤培養基またはE・M・B・培養基に画線培養して，独立した集落を発生せしめるか，またはB・G・L・B・発酵管に移植し，培養する。24時間後遠藤培養基またはE・M・B・培養基において定型的の集落発生があれば確定試験陽性(大腸菌群陽性)とし，非定型的の集落の発生した場合は完全試験を行う。

B・G・L・B・発酵管で48時間以内にガス発生があれば，確定試験陽性(大腸菌群陽性)とする。ただし，培地の色調がかつ色になつたときは完全試験を行う。

3．完全試験　確定試験にB・G・L・B・発酵管を使用したものは，さらに遠藤培養基またはE・M・B・培養基に移してからつぎの操作を行う。

遠藤培養基またはE・M・B・培養基から，定型的大腸菌群集落または2以上の非定型的集落を釣^ちよう菌し，それぞれ乳糖ブイヨン発酵管および寒天斜面に移植する。培養時間は48時間(前後3時間の余裕を認める。)とし，ガス発生を確認したものと相対する寒天斜面培養のものについてグラム染色を行い，鏡検する。乳糖ブイヨン発酵管でガスを発生し，寒天斜面の集落の菌がグラム陰性無芽胞の桿^かん菌であれば，完全試験陽性(大腸菌群陽性)とする。

a　乳糖ブイヨン発酵管　普通ブイヨン(肉エキス5g，ペプトン10g，水1,000ml，pH6.4～7.0)に乳糖を0.5％の割合で加え，発酵管に分注し，高圧滅菌し，すみやかに冷却する。間けつ滅菌法を採用してもよい。

b　遠藤培養基　3％の普通寒天(pH7.4～7.8)を加温溶解し，この1,000mlにあらかじめ少量の蒸留水に溶かした乳糖15gを加えてよく混和する。これにフクシンのエタノール飽和溶液(エタノール100mlにフクシン約11gを溶かしたもの)10mlを加え，冷却して約50°になつたとき，新たに作製した10％亜硫酸ナトリウム溶液を少量ずつ加え，フクシンの色が淡桃色になつたとき滴加を止める。

これを大形試験管に40～100mlずつ分注し，100°で30分間滅菌し，用時加温溶解して，約15mlずつ平板とする。

c　E・M・B・培養基　ペプトン10g，リン酸二カリウム2g，寒天25～30gを蒸留水1,000mlに加熱溶解し，沸騰後蒸発水量を補正する。これに乳糖10g，2％エオシン水溶液20mlおよび0.5％メチレンブルー水溶液13mlを加えて混和し，分注後間けつ滅菌する。用時約15mlずつ平板とする。

d　B・G・L・B・発酵管　ペプトン10gおよび乳糖10gを蒸留水500mlに溶解し，これに新鮮牛胆汁200ml(または乾燥牛胆末20gを水200mlに溶解したもので，pH7.0～7.5のもの)を加え，さらに蒸留水を加えて約975mlとし，pH7.4に補正し，これに0.1％ブリリアントグリーン水溶液13.3mlを加え，全量を1,000mlとし，綿ろ過し，発酵管に分注し，間けつ滅菌する。このpHは7.1～7.4とする。

2　食品を保存する場合には，抗生物質を使用してはならない。ただし，法第10条の規定により人の健康を損なうおそれのない場合として厚生労働大臣が定める添加物については，この限りでない。